El verano es una época estupenda para disfrutar en buena compañía de lo mejor de la gastronomía nacional e internacional y, por qué no, para poner en práctica esos maridajes imprescindibles para nuestros platos y productos favoritos. Recetas clásicas de nuestra cocina, como el gazpacho, el pisto, el salmorejo o la ensaladilla y otros excelentes productos, como quesos y otras chacinas no suelen faltar en nuestras mesas en la época estival.
De entre todas esas opciones gastronómicas que tenemos a mano, hoy nos vamos a centrar en la excelente gastronomía manchega. Además, para conseguir una experiencia gastronómica completa y equilibrada profundizaremos en las características de estos productos y recetas para elegir la bebida que mejor los acompaña.
Recetas de cocina tradicional y productos gourmet manchegos con D.O.P.
Muchos de nosotros conocemos al detalle las recetas de cocina tradicionales míticas, como el pisto o la tarta de queso, además de los productos más populares de nuestro país. Algunos de ellos son ingredientes principales para estas elaboraciones, como es el caso de la tarta de queso hecha a partir de queso manchego. Tal vez, la duda pueda surgir a la hora de entender las diferentes calidades de esos ingredientes o alimentos que nos encontramos en el mercado y lo que supone llevarse a casa los de mayor calidad.
Uno de los ejemplos más claros es el queso manchego, que a pesar de ser uno de los alimentos más consumidos y más populares del país, son pocos los que conocen los diferentes estilos que existen o qué garantiza la D.O.P. del queso manchego cuando vemos el sello en el envase o la corteza del queso.
Este sello no es solo imagen, si no que todos los quesos que lo llevan pueden garantizar que cumplen con las condiciones necesarias para poder ser queso manchego con D.O.P. y que están registradas en la U.E. Esas condiciones establecen la raza animal que da la leche, el territorio, el proceso y la duración del mismo. Para obtener el sello de calidad se deben cumplir todas ellas y hacerlo además influye en el queso, tanto en sabor como en textura, y por eso se consideran características únicas vinculadas al origen geográfico del producto.
La D.O.P. Queso Manchego es una de las más antiguas de España, con reconocimiento provisional en nuestro país desde 1982 y oficialmente por Europa desde 1996, por lo que un queso que porte este sello será de calidad superior y garantiza el origen del producto.
Guía de maridajes imprescindibles con los que disfrutar al máximo de estos productos manchegos.
Para maridar estos increíbles productos de La Mancha con vino vamos a conocer unos pequeños trucos que servirán para elegir acertadamente la botella, en función del tipo de producto, de la maduración del queso o incluso del momento del día.
En primer lugar, no debemos olvidar que los gustos son subjetivos y lo que funciona para unos puede no funcionar tan bien para otros. En cualquier caso, veremos algunas recomendaciones probadas que se deben tener en cuenta a la hora de armonizar vino y comida. Además, existen algunos mitos sobre el maridaje que realmente no funcionan tan bien.
Todos hemos oído que un buen vino tinto es la pareja perfecta del queso, pero la realidad es algo más compleja. Debemos buscar una armonización en la que las características del vino no hagan desaparecer a las de la comida, si no que se equilibren. Dos conceptos: alimentos grasos suelen funcionar bien con vinos de acidez alta; y comidas saladas suelen armonizar bien con vinos dulces y más afrutados.
Por otro lado, el queso es un alimento graso, con intensidad de sabor y nivel de sal crecientes en función de la curación del mismo. Los vinos tintos, especialmente los que tienen algo de crianza, ofrecen sabores, astringencia y notas muy intensas, que en muchas ocasiones opacan al queso. Por lo tanto, para no fallar debemos tener presente el tipo de queso (joven, semicurado, curado…) que vamos a comer para buscar un vino que lo equilibre. Y os adelanto que en la mayoría de casos la mejor opción es un vino blanco.
Nueve maridajes imprescindibles con queso manchego y tarta de queso manchego.
Queso joven con vino blanco afrutado de consumo inmediato, rosado ligero o Cava de Guarda: buscamos un vino simple con acidez media o media alta que armonice bien con la intensidad de sabor del queso, el nivel de sal y la grasa. Podemos escoger entre un Cava de Guarda joven (9 meses de crianza), un vino blanco elaborado con Verdejo, un Airén manchego, un Rioja blanco sin crianza o incluso un txakoli del año, como Aretxaga o Lapazaran. Incluso, podemos optar por un rosado fresco y ligero elaborado con Garnacha.
Queso curado con vino blanco con crianza, espumoso con más crianza o vino tinto ligero: el queso curado tiene mayor intensidad de sabor y mayor concentración de sal, por lo que nos permite jugar con vinos más complejos. Un Ribeiro, como Ramón Do Casar, el txakoli OTX del que hablábamos recientemente, un Rioja blanco con crianza, que ofrezca alta intensidad de sabor y de acidez, como es el caso de Phincas Thousand Mils o Finca la Reñana. Un Cava de Guarda Superior (18 meses de crianza) también es una pareja que ofrece la frescura, complejidad y acidez ideal para este tipo de queso. En cuanto a tintos, un vino tinto joven, elaborado con Tempranillo, Garnacha (Mimao) o Mencía, con una crianza de seis a doce meses también ofrece características para equilibrar este tipo de queso.
Tarta de queso manchego con vino blanco dulce sin envejecimiento o Jerez Pale Cream o Medium: a pesar de ser un postre, la tarta de queso manchego con D.O.P. tienen un punto salado y es muy cremosa, por lo que jugaremos con el contraste dulce/salado para satisfacer el paladar. Los estilos de Jerez mencionados son de dulzor medio, por lo que harán buena pareja con las características de la tarta. Los Moscateles jóvenes encabezados sin envejecimiento son lo suficientemente dulces, florales y aromáticos como para maridar bien con este tipo de plato.
Los mejores maridajes para el pisto manchego.
El pisto manchego artesano es una receta muy suculenta, elaborada con lo mejor de la huerta en cada temporada y que puede ser servido también con otros ingredientes como el pollo. Además de verduras frescas, el secreto de un buen pisto es usar aceite de oliva virgen extra para potenciar el sabor y cocinarlo a fuego lento, de manera que todos los vegetales ofrezcan los mejor de sí mismos. El resultado es una elaboración que aunque es principalmente salada puede tener cierto dulzor, según la madurez de las verduras y el resto de ingredientes utilizados.
Por tanto, a la hora de maridar el pisto, buscaremos vinos con buena acidez, cuerpo medio, afrutados, suficientemente refrescantes, y con una buena intensidad de sabor.
Me decantaría por vinos blancos con algo de barrica, elaborados con uvas como Gewurztraminer, Chardonnay o Sauvigon Blanc; rosados intensos, aromáticos y con algo de cuerpo; y por vinos tintos ligeros y elegantes pero con notas rústicas, como un Pinot Noir de Borgoña, una Garnacha de Gredos, un Mencía del Bierzo con algo de barrica, un txakoli Beltza o algún vino tinto natural, que suelen tener cuerpo medio y ser afrutados.
Gracias a esta guía de maridajes imprescindibles para los productos manchegos gourmet más deseados conseguiremos sobradamente nuestro objetivo de armonizar vino y comida este verano. Ahora solo falta que busques la ocasión ideal para ponerlos en práctica.
