Hace unas semanas tuvimos la suerte de visitar Ola Martin Berasategui, el restaurante de uno de los grandes chefs de la cocina española, que se encuentra en pleno Casco Viejo de Bilbao.
Así que, nos vestimos para la ocasión y pusimos rumbo al Hotel Tayko de la capital vizcaína con una sonrisa de oreja a oreja y reserva en mano.
¿Y cómo nos fue? Pues lo cuento todo a continuación.
Con la visita a Ola Martin Berasategui ya son tres o cuatro nuestras experiencias en restaurantes con Estrella Michelín. Las otras fueron en Múnich, Londres y Tokio con cocinas, que como puedes imaginar, no tienen nada que ver con la del genio de Lasarte.
Por tanto, en esta ocasión íbamos con muchas ganas de conocer la cocina de Martin, pero con una idea de qué se puede esperar en un local así. Además, el motivo de la visita era mi 40 cumpleaños, así que el ambiente festivo estaba asegurado.
Nuestra comida en Ola Martin Berasategui.
Nuestra reserva incluía el menú Tradición y Sabor, el más corto de los dos disponibles, para dos personas sin maridaje. Antes de llegar al restaurante, teníamos dudas sobre si añadir o no el maridaje. En cuanto nos sentamos a la mesa, las ideas se nos aclararon y también lo incluimos.
Ola Martin Berasategui está en la primera planta del edificio y lo primero que llama la atención del local es la amplitud y la sobriedad y sencillez del local. La iluminación es cálida y con la intensidad justa para ver bien lo que comes.
Un total de catorce platos entraban en el menú La Tradición y El Sabor, incluyendo el pan de masa madre y las golosinas finales. Antes de saborear uno a uno cada plato, quiero resaltar que para nosotros era un menú suficientemente extenso.
Componentes del Menú La Tradición y el Sabor otoño 2022.
Aperitivos.
Como todo buen menú que se precie, los aperitivos son los primeros platos en servirse. El primero era la Selección de mantequillas: hongos, aceituna Kalamata, aguacate, tomate y salada, acompañado del Pan de masa madre (4 distintos). Todas con textura suave y cremosa y realmente sabrosa la de Kalamata y la salada. Su acompañante era un delicioso bocado de Tapioca crujiente, espirulina, raifort, salmón marinado y dashi. No me hubiese importado comerme alguno más de estos bocados.
Al cabo de unos minutos llegó el segundo aperitivo, un Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakolí. Un pequeño entrante de sabor suave y perfectamente integrado, donde aparece el primer ingrediente típico de la zona.
Primeros platos.
Al gazpacho le seguía uno de los platos más populares de Martin Berasategui, el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Y tanto por presentación, como por textura y sabor podemos entender su popularidad.
El siguiente plato era Sardina marinada con cebolletas encurtidas, brandada y crujiente de aceitunas. Éste quizá era el primer plato donde se veía una trabajada presentación y un minucioso trabajo digno de la alta cocina. Y yo, que no soy el mayor fan de los encurtidos y la sardina, salí encantado con él.
El último de los primeros platos del menú La Tradición y el Sabor fue Rabas. Un crujiente y delicioso bocado que evoca el mejor calamar que hayas probado nunca.
Principales.
No sé si el chef haría la separación de primeros y principales exactamente aquí, pero para mí a partir del Huevo de caserío con crema de queso, migas crujientes, espárragos, trufa y papada ibérica es donde se nota claramente que entras en la parte ‘fuerte’ del menú. Éste plato me pareció sublime, con una espléndida combinación de texturas y repleto de sabor.
Después, tocaba un sorprendente Risotto de hinojo y moluscos. Sorprendente porque a simple vista podrías decir que no parece un risotto y porque era vistoso y sabroso, sobre todo, si te gusta el hinojo.
Las estrellas de los platos principales eran las Kokotxas frescas de bacalao con vizcaína de gamba roja y las Manitas de cerdo ibérico rellenas, gelee de jamón y berza, tosta de hongos y canicas de morcilla. Dos platos increíblemente sabrosos (de las mejores Kokotxas que he comido), con mucho trabajo detrás, tanto en las elaboraciones como en lo visual.
Postres.
Dos postres más unas golosinas como remate final se incluían en este menú. El primer postre era Torrija de zanahoria, calabaza y vainilla con helado de coco. Un plato con mucho producto de temporada y que personalmente me encantó, para comer a menudo.
El segundo postre y último plato del menú fue Melón impregnado en caipiriña, con sorbete de citronelle, esferas de yogur y tierra cítrica. Muy buen postre también, aunque sin llegar al nivel del anterior. Más ligero para comer y con frescura. Quizá el plato más ‘flojo’ (en cuanto a sabor) junto con el gazpacho de todo el menú.
Y como remate final las Golosinas: Bombón de vainilla, almendra y frambuesa, sopa de chocolate, mosto de uva tinta y maracuyá, financier de almendra y chocolate. Unos pequeños bocados y tragos, ideales para la sobremesa mientas te terminas la última copa de vino.
Maridaje.
Como decía al principio, antes de llegar a Ola Martin Berasategui teníamos dudas de si incluir el maridaje en nuestro menú. Finalmente, nos animamos con él y la verdad es que también salimos encantados con la decisión.
El maridaje incluía 6 vinos, explicados y servidos muy amablemente por el sumiller. En total 4 vinos blancos, un tinto y uno dulce blanco, de los que solo este último y un Riesling eran de fuera. Concretamente, los vinos eran:
Sabaté i Coca 2016, Xarel-lo: Espumoso catalán (Barcelona)
Socaire 2019, Palomino fino: Blanco andaluz (Chiclana de la Frontera, Cádiz)
Van Volxem 2015, Riesling: Blanco del Mosela (Alemania)
Artizar 2017, Hondarribi Zuri: Txakoli Gernika (Bizkaia)
Valduero 2017, I Cepa, Tempranillo: Ribera del Duero
Batasiolo 2021, Moscato: Asti, Piemonte (Italia)
¿Merece la pena el menú degustación del restaurante?
La respuesta es sí. Y las razones son sencillamente que cumple con lo que buscamos cuando salimos a comer/cenar.
El menú es lo suficientemente bueno, elaborado y extenso como para saciar al más glotón de los comensales y satisfacer al más exquisito de los paladares.
El servicio fue atento, amable y rápido (a veces pelín de más), sin llegar a agobiar con su presencia o con las conversaciones. Los vinos que te van a ofrecer van a encajar bien con la comida y difícilmente los comprarás para tomártelos en casa por tu cuenta.
El ambiente es tranquilo y agradable para pasar un rato estupendo en la compañía que elijas. Aunque he de decir, que a nosotros nos tocó unos comensales en la mesa de al lado que eran un poco más críticos de la cuenta.
Por tanto, solo puedo decir que tanto mi mujer como yo salimos muy contentos con nuestro primer contacto con la cocina de Martin Berasategui. Si estás por Bilbao y quieres una experiencia Michelín única, apúntate el sitio. 😉
PD: Fotos tomadas con móvil y sin editar
